Kimchi de Choux Chinois Vegan

Salut tout le monde!

J’ai une légère (grande?) obsession pour la cuisine asiatique depuis quelques mois: je dévore sans me lasser des bols de riz japonais couverts de garnitures, okonomiyaki, sushi, ramen… Si je devais nommer un accompagnement qui se marie à la  perfection avec tous ces plats, ce serait le kimchi traditionnel coréen de choux chinois, appelé tongbaechu-kimchi. Dans cette recette, la feuille de chou reste entière, ce qui la rend à mon avis plus appétissante que les autres. En effet, je n’aime en général pas les aliments trop finement hachés, car j’apprécie de pouvoir reconnaître l’aspect et la texture des légumes, même après qu’ils aient été cuisinés.

Cette recette est parfaite dans ce sens, car le choux garde son croquant même après plusieurs semaines de fermentation. C’est le parfait « aliment de secours » à avoir dans son réfrigérateur, car il ne périmera jamais, à moins que quelque chose se passe mal au niveau de la fermentation, mais dans ce cas vous le remarquerez au moment stocker vos bocaux au réfrigérateur, car votre kimchi aura alors acquis une odeur et un aspect déplaisant. En effet, le sel utilisé dans la recette empêche le développement de bactéries pourrissantes et pathogènes, tandis que les bonnes bactéries telles que Lactobacillus bifermentous ou Leconostoc lactis convertissent le glucose des végétaux en CO2 et en acide lactique, ce qui empêche également les mauvaises bactéries de se développer, et donne leur saveur acidulée aux aliments fermentés tels que le yogourt, les cornichons ou le kimchi. L’autre grand avantage de la fermentation lactique est qu’elle rend vos légumes encore plus sains, car l’acide lactique permet à l’intestin d’absorber les nutriments plus efficacement.

Le dernier grand avantage des aliments fermentés fermentés par rapport aux aliments frais est qu’ils contiennent des probiotiques. Ce sont des bactéries bénéfiques pour l’intestin, car elles aident à maintenir l’équilibre de la flore intestinale, empêchant bactéries et levures pathogènes d’élire domicile dans votre intestin. Vous pouvez trouver des probiotiques sous la forme de compléments alimentaires dans les pharmacies, où quantité de différentes marques et types sont disponibles. Cependant, les probiotiques des comprimé ne sont jamais aussi bons que ceux des aliments fermentés parce que:

  1. Pas sûr que les pauvres bactéries emprisonnées dans les gélules soient encore en vie le jour où vous les mangerez.
  2. Les compléments contiennent seulement 1-5 différents souches de bactéries, alors les aliments fermentés en contiennent des centaines. En effet, les laboratoires pharmaceutiques doivent isoler et étudier l’effet de chaque souche avant de pouvoir les commercialiser. Bien que cette manière de procéder soit totalement rationnelle du point de vue sanitaire, il va à l’encontre des bienfaits engendrés par la consommation de probiotiques: en effet, des études ont montré que les personnes dont la muqueuse intestinale est saine possèdent une flore intestinale diversifiée, avec un large éventail de types de bactéries et de levures, tandis que les personnes ayant une santé intestinale fragile ont une flore beaucoup plus réduite.

C’est pourquoi, le fait de consommer tous les jours une portion de légumes fermentés aura un plus grand impact sur votre santé que de prendre des probiotiques en gélules, et cela fera du bien à votre porte-monnaie, car les compléments alimentaires de bonne qualité peuvent être onéreux.

Revenons maintenant à mon kimchi de chou chinois préféré. Cette recette est inspirée de Maangchi, une blogueuse culinaire et cuisinière coréenne très talentueuse. Malheureusement, beaucoup de ses recettes ne conviennent pas aux végétariens ou aux végétaliens, en raison de certains ingrédients couramment utilisés dans la cuisine coréenne, comme les crevettes fermentées ou la sauce de poisson. Je les ai substitués avec des ingrédients à base de plantes végétaux qui apportent beaucoup de saveurs à la recette.

J’ai décidé de véganiser et de simplifier sa recette de tongbaechu-kimchi, après avoir vu que mon épicerie asiatique préférée à Genève vendait du kimchi végétalien au prix de… 5$/portion, alors que la version classique ne coûtait que 3$/portion! J’étais tellement satisfaite de mon premier lot de tongbaechu-kimchi maison, que j’ai tout mangé en moins de 2 semaines et j’ai pensé que je devais absolument partager la recette avec vous.

Elle est très facile à réaliser, mais cela prend du temps, dans le sens où le choux doit dégorger pendant deux heures et être retourné toutes les 30 minutes. Pendant que je préparais mon kimchi et attendais que la minuterie sonne pour que je puisse commencer à répandre la pâte épicée sur les feuilles de chou, l’idée d’organiser un atelier de kimchi et de conserves de légumes lactofermentés m’est venue à l’esprit, pendant lequel des bocaux de concombres marinés et de carottes seraient préparés pendant le 2 heures de repos du chou.

Les photos partagées dans ce post proviennent de l’atelier organisé le 28 avril 2018. Faîtes-moi savoir dans les commentaires si vous seriez intéressés à participer à un atelier de confection de kimchi & pickles, afin que je puisse en organiser un autre plus tard cette année. Je pensais aussi à organiser un week-end de fabrication de conserves de légumes fermentés, où chacun apporterait ses propres légumes et bocaux, et où les gens pourraient partager leurs recettes et échanger des conserves. Que pensez-vous de cela? Faites-moi savoir si c’est quelque chose que vous aimeriez faire!

La recette de concombres marinés sera bientôt postée. En attendant, vous pourrez déguster votre tongbaechu-kimchi de tant de manières que vous ne vous en lasserez jamais. Il est délicieux lorsque haché dans une omelette, ajouté à du bouillon pour apporter à vos soupes une touche exotique et épicée. Le kimchi est aussi complément parfait au riz ou aux nouilles sautées, et donne aux okonomiyaki un gout incomparable. Avez-vous d’autres façons de déguster le kimchi? Faites-le moi savoir dans les commentaires! Je suis toujours à la recherche de nouvelles idées.

Avant de partager la recette, voici quelques recommandations pour vous faciliter la vie et vous assurer que votre kimchi sera parfaitement fermenté et savoureux:

  • Sel: il est nécessaire d’utiliser du sel qui ne contient pas d’iode, ou vous pourriez empêcher / ralentir le processus de fermentation
  • Piment: la quantité que vous souhaitez utiliser dépendra de la qualité de la poudre de piment que vous utilisez et de votre goût pour la nourriture épicée. Si vous n’aimez pas les aliments trop pimentés, je vous recommande soit d’utiliser un mélange à base de piments doux, soit de remplacer la moitié par du paprika doux, de sorte que vous obtiendrez la même quantité de pâte et une couleur rouge intense, avec un parfum plus doux.
  • Préparation: Je vous recommande de regarder la vidéo de Maangchi (disponible ci-dessous) avant de commencer à faire le kimchi, car il montre les différentes étapes très clairement :), en particulier la façon de couper le chou en deux sans endommager les petites feuilles au centre.
  • Farine: si vous ne pouvez pas obtenir de la farine de riz glutineuse et que le gluten n’est pas un problème pour vous, vous pouvez utiliser de la farine de blé blanche
  • Bocaux: Comme je n’ai pas d’onggi (récipient traditionnel en céramique coréenne pour faire des aliments fermentés), j’utilise des bocaux hermétiques avec un joint en caoutchouc, car ils empêchent l’entrée d’oxygène dans les bocaux, ce qui est essentiel au processus de fermentation. car les bactéries fermenteuses bénéfiques ont besoin d’un environnement anaérobique pour se développer, mais elles permettent au CO2 produit pendant le processus de fermentation de s’échapper. Si vous utilisez un couvercle à visser, vous devrez l’ouvrir tous les jours pendant le processus de fermentation pour libérer le CO2. Last but not least: n’oubliez pas de stériliser vos bocaux avant de les remplir!

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Ingrédients pour 3  pots de 1 litre

  • 1,5 kg de chou chinois
  • 70 gr de sel
  • 250 ml eau
  • 1 cs farine de riz glutineux
  • 1 cs sucre brun
  • 200 gr radis blanc, râpé
  • 100 gr carottes, râpées
  • 6 oignons verts, hachés
  • 12 gousses d’ail, hachées
  • 1 cc gingembre, émincé
  • 1 petit oignon, haché
  • 60 ml sauce soja
  • 30 ml pâte miso
  • 125 gr poudre de piment coréenne (gochugaru)

Ustensiles de cuisine

  • 1 bassine
  • 1 passoire
  • 1 couteau
  • 1 planche à découper
  • 1 grand bol
  • 1 casserole
  • 1 cuillère en bois
  • 1 mélangeur à grande vitesse
  • 1 râpe
  • 3 pots hermétiques en verre de 1 litre

Préparation

  1. Fendez les choux en deux en coupant une petite fente à la base du chou, puis en écartant chaque moitié doucement avec vos mains.
  2. Incisez une fente à travers la base du cœur de chaque moitié, jusqu’à 5 cm au-dessus de la base. Assurez-vous que les feuilles de chou soient encore attachées à la base.
  3. Trempez le chou dans l’eau pour humidifier les feuilles.
  4. Saupoudrez chaque feuille de sel en les soulevant une à une. Insistez bien sur les tiges.
  5. Laisser reposer les choux pendant 2 heures. Retournez-les toutes les 30 minutes pour vous assurer que toutes les feuilles sont salées uniformément.
  6. Pendant que le chou dégorge, faites une bouillie en mélangeant l’eau et la farine de riz gluant dans une casserole. Bien mélanger et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ébullition. Ajouter le sucre et cuire 1 minute supplémentaire, en remuant constamment. Retirer du feu et laisser refroidir.
  7. Dans un mixeur, réduire en purée la bouillie refroidie, l’ail, le gingembre et l’oignon haché (pas les verts!) jusqu’à obtenir une consistance lisse.
  8. Dans un bol, mélanger la bouillie, la sauce soja, la pâte de miso et les flocons de piment fort. Mélangez bien jusqu’à obtenir une texture de pâte.
  9. Ajouter les carottes râpées, le radis et les oignons verts hachés. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
  10. Lorsque les 2 heures de repos du chou sont écoulées, rincer les choux sous l’eau courante froide pour ôter l’excès de sel. Divisez les moitiés en quartiers le long des fentes préalablement coupées, et placez les choux dans une passoire pour qu’ils puissent bien s’égoutter.
  11. A l’aide de vos mains, étalez la pâte de kimchi sur chaque feuille de chou. Lorsque chaque feuille d’un quart est couverte de pâte, enroulez-le sur lui-même pour former un petit paquet, et placez-le dans votre pot, ou onggi.
  12. Lorsque vous remplissez vos pots, assurez-vous de bien tasser le chou, de sorte qu’il ne reste pas d’air entre les quartiers. Cela empêchera les mauvaises bactéries de se développer à cause de l’oxygène. Vous devez également laisser au moins 3 cm d’espace libre entre les légumes et le couvercle du bocal, afin que le jus de kimchi ne déborde pas pendant le processus de fermentation.
  13. Fermez vos pots et laissez le kimchi fermenter dans un endroit sombre et à température ambiante, pendant 1 à 3 jours selon la température et l’humidité de la pièce: plus il fera chaud et humide, plus la fermentation se passera vite. Une fois la fermentation commencée, le kimchi commencera a acquérir une odeur et un goût aigre, et une pression sur le dessus du kimchi avec une cuillère libérera des bulles de gaz prisonnières entre les feuilles.
  14. Lorsque les 1 à 3 jours sont écoulés, conservez au réfrigérateur. La réfrigération ralentit le processus de fermentation, qui rendra le kimchi de plus en plus acide avec le temps.

Je vous souhaite beaucoup de plaisir à  confectionner votre kimchi maison. J’ai hâte de lire vos impressions sur cette recette! Et n’oubliez pas de visionner la vidéo de Maanchi avant de vous mettre au travail!

A bientôt,

Eleonora

6 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Camille dit :

    J’adore le kimchi !! Mais dois-je omettre les carottes et le miso si j’ai une candidose??

    Aimé par 1 personne

    1. Eleonora dit :

      Bonjour Camille!

      Les carottes sont en général bannies du régime anti-candida à cause de leur teneur en glucides. Cependant, lorsque elles sont consommées crues, leur index glycémique reste bas: leur impact sur la glycémie est négligeable et ne devrait donc pas poser de problème lorsqu’elles sont consommées avec modération. De plus, la lacto-fermentation réduit encore leur teneur en glucides, ces dernier étant transformés en acide lactique. Enfin, la proportion de carottes dans cette recette est négligeable comparé au choux et au radis. Tu pourras donc les ajourer à ta préparation, sauf si tu médecin/diététicien estime que tu dois totalement les éliminer de ton alimentation.

      En ce qui concerne les produits à base de soja, il est conseillé de les proscrire pour diverses raison:
      1. Ils contiennent souvent du sucre, des exhausteurs de goût ou autres additifs
      2. Lorsqu’ils ne proviennent pas de l’agriculture biologique, ils contiennent des xénobiotiques – pesticides, herbicides ou autres – qui surchargent l’organisme et devront être éliminés par le foie. De plus, il peuvent provenir de cultures OGM, dont l’effet d’une consommation à long terme est inconnu. Je te recommande donc l’omettre de la recette, sauf si tu peux te procurer un miso bio, sans sucre et sans additifs.

      Cordialement,
      Eleonora

      Aimé par 1 personne

      1. Camille dit :

        Merci beaucoup pour ta réponse détaillée!
        Je vais garder les carottes, mais peut être pas le miso (il me semble que celui que je prend en magasin bio est sans additif pourtant…) J’ai déjà fait du kimchi dans le passé (mais ta recette m’a donné envie d’en refaire!) et je ne mettais pas de miso, d’ailleurs.

        Aimé par 1 personne

      2. Eleonora dit :

        Avec plaisir Camille! Ici, j’ai utilisé le miso en substitution de la pâte de crevettes fermentée utilisée traditionnellement dans cette recette. Je l’ai aussi préparée sans et la difference au niveau du résultat final est minime 🙂

        J'aime

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